• = látky nerozpustné ve vodě

Zmýdelnitelné (hydrolyzovatelné)

• = estery vyšších mastných kyselin a alkoholů
• rostlinného i živočišného původu
• vyskytují se především v buněčných membránách a nervových zakončeních
• hydrofobní
• nerozpustné ve vodě
• rozpustné v nepolárních organických rozpouštědlech
• biologický význam
  • stavební látka buněčných membrán
  • zdroj energie
  • ochrana orgánů
  • tepelná izolace
  • prostředí pro rozpouštěná biologicky významných nepolárních látek (hormony, vitamíny, barviva, léčiva)
  • "abychom měli na čem smažit"
• dělení podle složitosti
  • jednoduché
    • = pouze estery vyšších mastných kyselin a alkoholů bez dalších složek
    • dělení podle alkoholové složky
      • acylglyceroly (tuky a oleje)
        • estery vyšších mastných kyselin s glycerolem
        • glycerol (alkoholová složka)
          • může být esterifikována 1, 2 nebo 3 hydroxylové skupiny (mono-, di-, triacylglycerol)
        • karboxylové kyseliny
          • obvykle jednosytné (monokarboxylové)
          • mají sudý počet uhlíků
            • nasysené - palmitová, stearová
            • nenasycené - olejová, linolová, linolenová
        • acyly mohou být
          • stejné - jednoduché acylglyceroly
          • různé - smíšené acylglyceroly (přírodní)
        • vlastnosti
          • v čistém stavu bezbarvé látky, bez chuti a zápachu
          • snadno hydrolyzují
            • kyselou hydrolýzou vzniká
              • glycerol a původní kyselina (kyseliny)
            • zásaditou hydrolýzou vzniká (zmýdelněním)
              • glycerol a sůl vyšší mastné kyseliny
        • mýdla
          • = sodné a draselné soli kyselin palmitové a stearové
          • amfifilní charakter
            • = obsahují hydrofilní a hydrofobní část
            • hydrofilní část
              • polární
                • karoboxylový anion spolu s kationtem kovu
              • rozptýlení špíny do vodného prostředí
            • hydrofobní
              • nepolární
                • uhlovodíkový řetězec
              • narušuje strukturu mastnoty
          • tvrdá voda → srážení mýdla (špatně pění, až vločkuje)
        • dělení
          • tuky
            • obsahují pouze nebo převážně nasycené mastné kyseliny
            • tuhé
            • žluknutí
              • způsobeno účinkem bakterií v teplém a vlhkém prostředí (oxidace probíhá hlavně na dvojných vazbách)
              • vznikají nepříjemně zapáchající látky
            • zástupci
              • živočišné tuky
                • tvoří podkožní tuk a obalují orgány
                • máslo (mléčný tuk), sádlo (vepřový (či jiný) tuk), lůj (hovězí, skopový tuk), rybí tuk
                • potravinářství, výroba léčiv a kosmetiky
          • oleje
            • obsahují pouze nebo převážně nenasycené mastné kyseliny
            • tekuté
            • žluknutí (viz tuky)
            • ztužování
              • katalytická hydrogenace olejů → margaríny
              • dochází k adici vodíku na dvojné vazby nenasycených karboxylových kyselin
              • ztužené tuky jsou stálejší proti žluknutí
            • vysychání
              • oleje obsahující karboxylové kyseliny s několika dvojnými vazbami na vzduchu mohou oxidovat a polymerovat → mění se v pevnou a pružnou látku
              • výroba fermeží
            • zástupci
              • rostlinné oleje
                • hlavně v semenech a plodech
                • slunečnicový, lněný, řepkový, olivový
                • potravinářství, výroba nátěrových hmot, léčiv a kosmetiky
      • vosky
        • estery vyšších mastných kyselin ($C_{16}-C_{36}$) a vyšších jednosytných alkoholů ($C_{16}$ cetylalkohol, $C_{26}$ cerylalkohol)
        • rostlinný i žovočišný původ
          • ochranná a stavenbí funkce
          • vorvaňovina (orientace vorvaňů), lanolin (ovčí vlna), včelí vosk)
        • využití
          • zdravotnicztví, kosmetika (masti a krémy), výroba svíček
  • složené
    • kromě acylů karboxylových kyselin mají estericky vázanou i další složku
    • v rostlinných i živočišných buňkách
    • zástupci
      • fosfolipidy
        • mají estericky vázanou kyselinu trihydrogenfosforečnou
        • amfifilní charakter
          • hydrofobní část - postranní řetězec mastných kyselin
          • hydrofilní - fosfátová složka
        • tvoří hlavně membrány buněk, jsou v játrach, ledvinách, žloutku a sóje
      • glykolipidy
        • mají estericky vázané (obvykle) monosacharidy
        • na povrchu všech eukaryotických buněk - receptory pro specifické chemikálie
      • sfingolipidy
        • mají estericky vázaný sfingosin
        • tvoří strukturu nervové a mozkové tkáně
        • ochrana povrchu buněk